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工藝技術

豆制品知識問答

1、什么是豆制品?
答:豆制品是指以大豆為主要原料,經過浸泡軟化,研磨粉碎,分離去渣,燒煮豆漿,凝固造型等工序而制成的各種豆腐、豆腐干、百頁、油豆腐和豆腐衣等食品。
2、豆制品有國家級的產品標準嗎?
答:有。GB/T 22106-2008《非發酵豆制品》于2009年1月1日起實施。
3、豆制品科技興業方針是什么?
答:簡稱“兩新、三化、八字”。即:開發新產品、拓展新市場,實現生產機械化、產品包裝化、產銷冷鏈化,豆制品做到安全、營養、可口、方便。
4、烤夫、素腸、水面筋和油面筋是豆制品嗎?
答:不是。烤夫、素腸和油面筋等都是以小麥粉加工分離出來的鮮面筋為原料制成的面筋制品。由于這些產品是豆制品廠生產的,所以往往被人們誤認為是豆制品。
5、豆制品有哪些營養價值?
答:豆制品含豐富的植物蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質。還含有微量異黃酮,對人體具有防癌、防止骨質疏松以及預防更年期疾病等保健作用。不含膽固醇,長期食用能調節血脂、保護肝臟、防止血管硬化。
6、為什么吃豆制品比吃大豆容易消化?
答:因為人體對煮熟的整粒大豆消化率僅為65%,制成豆漿后可達85%,豆漿的蛋白質變性凝固制成豆制品后消化率可高達98%。
7、怎樣挑選盒裝內酯豆腐?
答:盒裝內酯豆腐為白色或乳白色,豆腐在盒內無空隙,表面平整,無氣泡,不出水。開封后有豆香氣,倒出不坍,質地細膩,口感嫩滑,無澀無酸。
8、熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎?
答:盒裝內酯豆腐加工的最后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內酯豆腐的保形性,同時也為了抑制細菌的生長,延長內酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了最后一道冷卻工序就成了熱豆腐,所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。
9、為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮?
答:菠菜含豐富草酸,與豆腐一起燒煮,容易產生人體不能吸收的草酸鈣,使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開水中燙1-2分鐘,將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜,上述情況就會大大改善。
10、為何豆腐配魚營養豐富?
答:魚類中含有豐富的蛋氨酸和維生素D,豆腐中含有較多的鈣和苯丙氨酸。兩者合吃,不但營養豐富,而且可借助維生素D的作用,大大提高人體對豆腐內鈣的吸收,有利于骨骼的健康。
11、吃鹵水豆腐能幫助降低血壓嗎?
答:鹵水豆腐是用鹽鹵作凝固劑制成的,鎂含量較高,能幫助降低血壓,降低動脈血管的緊張度,預防心血管疾病的發生。
12、如何制作糖豆腐來治咳嗽?
答:豆腐500克,紅糖、白糖各100克。將豆腐置入平底碗中,在豆腐中心挖一個洞,裝入白糖和紅糖。隔水蒸20分鐘,然后取出豆腐,一次吃完。堅持每天吃一次,連續吃3至5天。此法對于感冒和慢性支氣管炎引起的咳嗽,有很好的緩解和治療作用。
13、怎樣挑選五香豆腐干?
答:五香豆腐干呈褐色,有五香味,表皮光潔,塊形完整,厚薄均勻,有韌性。
14、怎樣挑選油氽蘭花豆腐干?
答:油氽蘭花豆腐干為金黃色或黃色,有油香氣,正反面刀口交錯呈網狀,刀口間距均勻,無白斑,有韌性。
15、怎樣挑選素雞?
答:素雞為乳白色或淡米色,手按軟硬適中,有彈性。稍帶堿味,切開后剖面光亮無裂縫。
16、怎樣挑選薄百頁?
答:薄百頁呈淡黃色,有豆香氣,薄而均勻無裂縫,無白邊,有韌性。
17、怎樣挑選厚百頁?
答:厚百頁呈乳白色,有豆香氣,厚薄均勻不破碎,稍有韌性。
18、怎樣挑選臭豆腐(臭干)?
答:臭豆腐(臭干)為青黑色,有辛香料發酵后的混合香氣,塊形完整,厚薄均勻,有彈性,咸淡適中,無酸味。
19、怎樣挑選豆腐衣?
答:豆腐衣色澤黃亮,片張薄而均勻,有油香氣。如片張較厚,色黃褐,無光澤,則質量較差。
20、怎樣挑選油豆腐?
答:油豆腐為金黃色或黃色,有油香和豆香氣,皮薄軟糯,內呈蜂窩狀不實心。如內摻米粉制作的做假油豆腐,手掂有下沉感,表面好看,皮硬內腐。
21、綠豆粉皮是綠顏色的嗎?
答:綠豆粉皮是用綠豆淀粉制成的,綠豆淀粉是白色的,制成的粉皮是乳白色半透明的。市場上賣的綠顏色粉皮是個別生產者在加工時添加了色素,來誤導消費。
22、怎樣挑選盒裝麻腐?
答:盒裝麻腐為乳白色,半透明有光澤,盒內無空隙,彈性足。口感潤滑,無酸味。
23、麻腐、粉皮如何保養?
答:以豆類淀粉為主要原料生產的麻腐、粉皮,遇熱易糊化,遇冷會老化,短期保質可浸沒在冷水中,切不可長時間放置在冰箱里。
24、怎樣挑選烤夫?
答:烤夫為米黃色蜂窩狀,手感松軟有彈性,有麥香無酸味。
25、怎樣挑選油面筋?
答:油面筋為金黃色有光澤,有油香氣,球體完整光滑,內呈絲網狀。油面筋不宜久藏于塑料袋內,因為塑料袋碰到油脂易氧化產生哈喇氣味。
26、為什么要喝煮透的豆漿?
答:生豆漿中含有皂素、抗胰蛋白酶等物質,這些物質只有經過煮沸才能被破壞,所以喝了未煮透的豆漿常會引起惡心、頭暈、腹瀉、嘔吐等癥狀。
27、為什么紅糖不宜作為豆漿的增甜劑?
答:因為紅糖里含醋酸、乳酸等有機酸,它們會與豆漿里的蛋白質和鈣結合,產生醋酸鈣、乳酸鈣,它們不僅有降低豆漿的營養成分,而且也影響人體對豆漿營養的吸收。
28、為何豆漿中不能沖入雞蛋飲用?
答:因為雞蛋清會與豆漿里的抗胰蛋白酶結合,產生一種不被人體吸收的物質,從而失去它的營養價值。